Salabtún - Una Herencia Viva de Yucatán

Dentro de la reserva de la Biosfera Ría Celestún, ubicada en el estado de Yucatán, se encuentra un extraordinario ecosistema conocido como las charcas salineras “La joya del mundo maya”. Estas charcas, con una amplitud de más de 100 hectáreas de color rosa, han sido cosechadas desde hace poco más de 600 años por nuestros ancestros los mayas, siendo una herencia viva que pasa de generación en generación. De hecho, dejaron impresionado a los españoles a su llegada, como lo menciona Fray Diego de Landa, misionero español de la orden Franciscana en la provincia de Yucatán (relación de las cosas de Yucatán/ 1864).

Esta cosecha de sal artesanal únicamente se realiza durante los meses de calor intenso, iniciando en el mes de marzo con la evaporación del agua y finalizando con la bendición del Dios Cháak, a la llegada de las primeras lluvias en el mes de junio. Durante los meses de lluvia abundante, la naturaleza llena de agua divina estas anchas charcas, para luego reposar durante un largo tiempo y esperar el brote de una hermosa flor salina.

Son nuestros amigos los Flamencos Rosas quienes nos ayudan con su visita durante el mes de noviembre a marzo a remover el sedimento de lodo, limpiando el lugar con ayuda de sus largas patas de adaptación palmeada. Las charcas salineras son su lugar favorito para alimentarse, descansar y en muchas ocasiones reproducirse. Los flamencos, durante la época de gran concentración de lluvia, se alimentan de un crustáceo rico en caroteno del cual obtienen su particular color rosa, volviendo las charcas un santuario de paisajes románticos y de una belleza inigualable.

En el mes de marzo, los flamencos ya han migrado para anidar y nuestros maestros salineros están listos para recolectar la primera nata de sal. Estas delicadas hojuelas, en un proceso minucioso y de alta calidad, se utilizan para crear Xix Taab, una mezcla de ingredientes totalmente orgánicos obtenidos de las cosechas de patios mayas con apoyo de la comunidad. Así, llevamos hasta tu mesa uno de los secretos de la gastronomía Yucateca, en especial el ingrediente que hace que nuestra cocina celestunense sea tan famosa a lo largo y ancho del planeta.

Salabtún, una mezcla artesanal, una herencia viva de Yucatán.